“Tuyệt kỹ” phở Vân Cù Nam Định

Làng Vân Cù ở xã Đồng Sơn (Nam Trực – Nam Định) được coi là cái nôi của nghề phở nổi tiếng cả nước. Ở đây là làng nghề làm phở nhiều nhất, lâu năm nhất và “độc quyền” với ngón phở bò. Ngày nay, thương hiệu “phở bò Nam Định” đã đi khắp nơi nơi, mang lại đời sống kinh tế khá giả cho những người biết phát huy lợi thế của quê hương mình.

thiet ke web nam dinh, thiết kế web nam định

Công phu nghề nấu phở
Khách có dịp về đất phở Vân Cù, chỉ qua cầu Đò Quan, rẽ phải khoảng 14 km là đến. Ở huyện Nam Trực có 3 làng nghề chuyên làm phở: Vân Cù, Tây Lạc và Giao Cù, huyện Nghĩa Hưng cũng có nghề làm bánh phở, nhưng phở của người Vân Cù vẫn là nổi tiếng hơn cả.

Phở gia truyền Vân Cù

Phở gia truyền Vân Cù


Tính sơ sơ ở Hà Nội, có tới gần 80% cơ sở làm bánh phở là của người làng Vân Cù, vì thế quy trình làm bánh phở ở các cơ sở ở Hà Nội và khắp các tỉnh thành hầu hết đều làm theo một cách giống nhau. Khi có gạo đạt tiêu chuẩn, cho gạo vào ngâm nước khoảng 6h đồng hồ để gạo ngấm đủ nước. Sau đó vớt gạo ra và vo đãi cho sạch, gạo được cho vào cối xay thành bột, bột xay phải mịn thì bánh làm ra mới mềm, dai. Bột xay xong được chuyển sang công đoạn tráng bánh. Ngày xưa người ta tráng bánh theo cách thủ công. Còn bây giờ tráng bánh bằng máy theo hệ thống dây chuyền, chính vì vậy mà bánh đều, mỏng và ngon hơn.
Để được bát phở ngon phải rất cầu kỳ, và không phải ai muốn học là học được. Từ khâu chọn thịt, ninh xương là nước dùng cũng đòi hỏi một kỹ năng quan trọng. Thịt bò để làm phở là súc thịt lấy từ con bò trưởng thành, nặng khoảng 3- 4 tạ/con. Loại ấy xả thị chỉ còn khoảng 2,5 tạ thịt, xương cốt mới cho được thứ nước ngọt của tuỷ, ngọt cốt, ngọt tịnh chứ không phải ngọt của mì chính…

Muốn có nồi nước dùng trong thì luộc nước đầu, vớt ra rửa sạch, sau đó mới lấy làm nước dùng. Nước phở càng ngọt, càng trong bao nhiêu thì phở càng ngon bấy nhiêu. Đặc biệt cần lưu ý là hạn chế cho muối vào nước phở, vì cho muối nhiều thì nước phở sẽ bị chát. Chỉ cần cho muối thật ít để giữ được vị mặn, thay cho muối là nước mắm. Mà nước mắm phải là loại thơm ngon để giữ được độ trong của nước phở.

Ngay cả luộc thịt cũng là một nghệ thuật không hề đơn giản. Thịt bò làm phở phải tươi và rửa thật sạch. Khi luộc thịt bò, nước sôi và có nhiều bọt nổi lên thì phải vớt hết bọt ra để thịt bò khỏi bị chát. Thịt chín rồi không được vớt ra ngay mà phải để nguyên trong nồi khoảng một tiếng, sau đó vớt ra treo lên cao cho khô nước rồi mới cho gia vị vào ướp. Làm như vậy thịt bò mới thơm ngon mà không bị bở.
Mang nghề đi muôn nơi
Các già làng Vân Cù cũng không biết ai đã sinh ra nghề phở ở Vân Cù. Chỉ biết rằng cụ Cồ Hữu Vặng là người đi tiên phong đưa phở gánh ra Hà Nội vào những năm 1930 sau đó nhiều người học theo.
Cụ Phan Đăng Chiêm (ngoài 80 tuổi), người từng bán phở gánh ở phố Hàng Trống từ năm 1942, quay về Nam Định rồi lại lên mở hiệu phở ở Lãn Ông từ năm 1953, nay đại gia đình ông có đến 4 hiệu phở và 2 lò bánh phở ở Hà Nội. Các cụ sau này như Cụ Cồ Văn Chiêu, Cồ Việt Hùng, Cồ Văn Đát, Cồ Khắc Đoàn, Vũ Văn Điệu đã duy trì, truyền dạy con cháu và phát triển nghề phở gia truyền Nam Định tại Hà Nội cho đến ngày nay. Cụ Cồ Việt Hùng nay đã ở tuổi xưa nay hiếm, người từng lập kỷ lục bán 7,5 tạ bánh phở/ngày vào những năm 1960, đã cùng con cháu gây dựng được 5 hiệu “phở Hùng” ở Hà Nội. Cụ Cồ Khắc Đoàn cũng đã mở liên tục hơn mười cửa hàng phở ở Hà Nội.
Từ năm 1980, mặc dù kinh tế còn khó khăn nhưng nghề làm bánh phở và bán phở phát triển mạnh ở Hà Nội, Sài Gòn và các nơi khác… Từ những năm 1997 cho đến nay, thời buổi kinh tế thị trường, làng Vân Cù đất chật người đông, người dân không có nghề phụ nào khác ngoài làm phở nhưng chỉ lẹt đẹt. Họ liền dắt díu nhau lên Hà Nội. Họ đùm bọc nhau, kẻ đã thạo nghề lại hỗ trợ vốn, dạy cho cánh mới đến. Và thế là gánh phở rong cứ ngày một đông đảo trên các đường phố Hà Nội. Rồi làm ăn được, người làng đi làm ăn mang theo cái nghề “dao thớt, bánh phở, nước dùng, thịt bò” làm “bùa hộ mệnh” nơi đất khách. Chính lớp trẻ đã đặt tên cho thương hiệu phở Nam Định, đó là “Phở bò gia truyền Nam Định” mà nay ở bất kỳ con phố nào ta cũng đều bắt gặp.

Quán phở đầu làng Vân Cù

Quán phở đầu làng Vân Cù


Trong cơn lốc thị trường
Bây giờ, các quán phở của người Vân Cù ở khắp mọi nơi đều phải cạnh tranh với các loại phở khác trong cơn lốc thị trường. Nhiều chủ cửa hàng vì lợi nhuận nên cứ ghi đại một cái biển quảng cáo là “Phở bò Nam Định” mà thực chất là loại phở tạp nham. Phở “Gia truyền Nam Định” bị vi phạm bản quyền thương hiệu, bị giảm uy tín. Có cụ già, người gốc làng Vân Cù “bất mãn” với phở hiện tại: Bây giờ làm gì có phở. Phở bây giờ là phở thập cẩm. Cái anh phở ngày nay làm mất hết ý vị của phở xưa… Ngay cả ở làng Vân Cù, người ta cũng bỏ cách xay gạo thủ công, thay vào đó là máy móc hiện đại, làm cho bánh phở chín ép, ăn bã, chưa nói đến gian thương cho hàn the, phooc-môn, thuốc nở để ép bánh trắng, dai và nặng. Và độ ngọt của bát phở ngày xưa là độ ngọt của tủy, ngọt cốt, ngọt tịnh chứ không phải ngọt của mì chính, hóa học như bây giờ.
Các cửa hàng phở có thương hiệu của Vân Cù cũng đang phải chịu cơn lốc của thị trường, nên không thể tránh khỏi tạp nham. Bây giờ, Hà Nội, Sài Gòn, Hải Phòng… tràn ngập phở. Bát phở ngày nay là bát phở thập cẩm. Người ta có thể tìm phở ở mọi ngóc ngách, ăn phở ở mọi thời điểm, ăn phở với đủ mọi thứ. Cứ chan chan, chần chần, cho vào bát, rau hành phủ lên…, thế là thành bát phở. Nhiều người không khỏi chạnh lòng, nuối tiếc về gánh hàng phở “đích thực thuở xưa”.
Nghề làm phở vất vả, ai cũng phải công nhận. Nhưng Nghề phở đã mang lại lợi nhuận kinh tế cho rất nhiều người trong làng Vân Cù, dù là họ còn ở lại làng hay đã mang nghề đi làm ăn xa. Nhà cao tầng thay cho nhà tranh, nhà ngói, xe ga thay cho xe đạp, xe máy cũ. Thanh niên trai tráng, người trong độ tuổi lao động hầu hết đã đi khắp nơi để hành nghề, làng chỉ còn lại người già, trẻ em và phụ nữ có con nhỏ. Vân Cù đã có màu sắc mới, cuộc sống mới, tuy còn vất vả. Và trong cơn lốc thị trường, lạm phát, giá cả leo thang, để giữ được nghề và sống được bằng nghề như người Vân Cù đã là một việc rất đáng khâm phục.
Nguồn: báo Đại Đoàn Kết

Loading...


TOP