Cách làm phở bò tái dội kiểu Nam Định

Phở bò Nam Định đặc trưng bởi mùi mắm đậm đà, những miếng gừng cay kích thích vị giác.

Phở bò có hương thanh thanh của húng dũi dễ quyến rũ người ăn bởi thứ nước dùng ngọt xương và ngọt thịt.

Nguyên liệu
(Cho 4 người ăn)
+ Nước dùng: 1kg xương ống bò
+ 1 củ hành tây to, 1 củ gừng tươi, 3 củ hành khô
+ 2 cái thảo quả, 1 nhánh quế, 2 cánh đại hồi
+ Thịt bò: 3 lạng nạm bò, 4 lạng thăn bò
+ Rau thơm: 1 mớ mùi ta, 1 mớ húng dũi, 1 nắm hành hoa
+ Ăn kèm: Ớt chỉ thiên, chanh xanh (chanh cốm thì càng ngon)
+ Gia vị: Mắm, muối, hạt nêm, tiêu, gừng tươi đập dập

Cách làm
– Xương bò, thịt bò mua về ngâm nước muối 1h cho sạch.
– Vớt thịt thăn bò ra thấm khô rồi cất vào ngăn đá.
– Đun 1 nồi nước lớn, nước nóng già thì thả xương bò và nạm bò vào đun sôi lên cho hết cặn bẩn. Nước sôi 5 phút thì tắt bếp. Đem xương bò và thịt đi rửa dưới vòi nước chảy cho thật sạch.
– Cùng lúc đó đem nướng cháy vỏ hành tây, hành khô, gừng rồi cạo sạch vỏ, rửa thật sạch.
– Quế, hồi, thảo quả đem rang cho thơm.
– Chế nước lạnh cho ngập quá xương bò 1 lóng tay rồi thả hành tây, hành củ, gừng vào, đem đun lại cho sôi.
– Nước sôi, thêm ½ muỗng muối biển vào rồi thả nạm bò trở lại. Cho quế, hồi, thảo quả vào.
– Ninh nhỏ lửa 20 phút thì vớt thịt nam bò ra, ngâm ngay vào nước đun sôi để nguội cho thịt khỏi thâm. Vớt luôn quế, hồi, thảo quả ra để nước dùng không bị đen. Chao qua nước dùng một ít gốc mùi đã rửa sạch để tạo vị thơm nhẹ nhưng không nồng (chỉ cần trần trong nước 2-3 phút là đủ)
– Tiếp tục ninh xương trong 4h cho xương tiết ra hết chất ngọt.
– Cuối cùng thì chắt toàn bộ nước riêng ra, để riêng cái (xương, hành…)
– Nêm gia vị vào nước dùng gồm: 3 thìa cà phê muối + 2 thìa cà phê hạt nêm + 2 thìa cà phê nước mắm.
– Thịt bò sống thái miếng mỏng to bản, thịt bò chín thái mỏng ngang thớ, bánh phở xé tơi.
– Mùi ta, húng dũi, hành hoa thái nhỏ. Hành tây hoặc hành củ (nếu có) thái sợi mỏng.
– Chuẩn bị 1 nồi nước đun sôi, thả vài hạt muối để trần bánh phở. Lấy lượng bánh cần dùng cho 1 bát, trụng trong 20 giây cho bánh phở mềm thì vớt ra. Thả vào bát.
– Rắc hành mùi rau thơm thái nhỏ.
– Xếp thịt bò chín lên trên.
– Tiếp đó xếp thịt bò tái một lớp duy nhất trên mặt bát.
– Thả vào 1 ít gừng tươi đập dập và hành tây.
– Múc nước dùng đang sôi sùng sục dội thẳng vào miếng thịt bò sống cho chín tái.
– Tiếp tục chan cho nước dùng ngập thịt và phở.
– Rắc thêm tiêu và 1/8 muỗng cà phê nước mắm ngon.

Dọn phở lên dùng nóng kèm ớt chỉ thiên thát lát mỏng, chanh cốm bổ tư.

Chef Jun Canty Lee
(Theo congluan.vn)

• Chuyện ba phụ nữ trông nghĩa trang giữa quê lúa
• Nghề lạ: Thực hư chuyện trồng cỏ kiếm bộn tiền ở Điền Xá
• Xuân Trường: Triệu phú từ cây lúa
• Nam Định: Vườn chim gáy giữa thôn quê, thú chơi tao nhã lại có tiền đều như ‘vắt chanh’
• Thưởng thức ngô nếp sấy Nam Định vàng ruộm, giòn tan
• Nam Định: Nghề Biển Hải Lý
• Yêu 6 năm, kết hôn 2 tháng, cặp đôi này vẫn ‘thiếu nợ’ lời cầu hôn